Posljednjih nekoliko godina intenzivirane su kampanje usmjerene na smanjenu količinu masnoća u prehrani. To su pokušaji da se smanji epidemija pretilosti koja na svjetskoj razini raste velikom brzinom. Kako pretilost označava prekomjerno nakupljanje masnoća i povećanje masnog tkiva, smanjivanje unosa masnoća činilo se logičnim rješenjem.

Međutim ljudski organizam nije tako jednostavan. S jedne strane se masnoće i triacilgliceroli koji čine osnovu zaliha energije u masnom tkivu mogu sintetizirati i iz drugih nutrijenata kao što su šećeri u posebnim uvjetima (prekomjeran energetski unos). S druge strane masnoće osim triacilglicerola uključuju i niz spojeva nužnih za normalan rast, razvoj i funkciju stanica i organizma u cjelini. Posebno se opasnom komponentom masti u hrani smatra kolesterol. Nema sumnje da povećana koncentracija kolesterola u krvi čimbenik rizika od arteroskleroze. Međutim, istovremeno se zaboravlja činjenica kako kolesterol ima važnu ulogu kao sastavni dio staničnih membrana te kao ishodni spoj u sintezi žučnih kiselina i steroidnih hormona. U prilog važnosti kolesterola za ljudski organizam govori i činjenica da ga organizam sam sintetizira a izlučivanje je svedeno na minimum uslijed intenzivne reapsorpcije u probavnom traktu. To je i razlog zbog kojeg stručnjaci upozoravaju da se djeci do dvije godine ne smije ograničavati unos kolesterola.

Govoreći o mastima u hrani nikako ne treba zanemariti njihov učinak na organoleptička svojstva namirnice. Miris, okus, konzistencija, aroma sve to utječe na izgled i kvalitetu proizvoda, o čemu u konačnici ovisi i zadovoljstvo svih nas potrošača.

Najčešće se ukazuju opasnosti od prekomjernog unosa uglavnom nekvalitetne masne hrane, a rijetko su dostupne informacije o rizicima prehrane koja ne sadrži masti. Nedostatak esencijalnih masnih kiselina povezuje se sa sporijim mentalnim razvojem i smanjenim kognitivnim funkcijama, većim rizikom od bolesti krvožilnog sustava, upalnim procesima, a u novije vrijeme i s psihičkim poremećajima (depresija, anksioznost i bipolarni poremećaj).

Sve navedeno dovelo je do niza korekcije stavova vezanih uz sadržaj masnoće u hrani. Danas je jasno kako isključivanje masnoća iz prehrane nije rješenje, već brigu treba posvetiti sastavu masnoća u namirnici i povećati unos onih koje sadrže veće količine esencijalnih masnih kiselina i vitamina topivih u mastima, a smanjiti ukupan energetski unos. Dakle, pretjerivanje u bilo kojem smislu, bilo količinom ili isključivanjem masnoća iz prehrane predstavlja rizik za zdravlje.

Maslac ili margarin

Proizvodnja maslaca datira još od 2000 godine prije Krista. Maslac se proizvodi od mlijeka i predstavlja koncentriranu mliječnu mast, a osim masnih kiselina sadrži i određeni postotak vode. Prvi margarin napravili su Francuzi koristeći goveđu mast kao zamjenu za maslac, dok je početkom 20. stoljeća započela era proizvodnje margarina razvijanjem procesa hidrogenacije upotrebom vodikovog plina (skraćivanje lanaca triglicerida uz dodavanje vodika i katalizatora). Upotreba djelomično hidrogeniranih masti potencirala se krajem prošlog stoljeća u želji da se smanji upotreba životinjskih masti. Tada se to činilo kao dobra alternativa, djelom zbog njihove stabilnosti, ekonomičnosti, dostupnosti i funkcionalnosti. Također, prije 1990. godine informacije o zdravstvenim učincima transmasti bile oskudne i kontradiktorne. Nakon 1990. godine i provedenih istraživanja problem transmasnih kiselina shvaćen je ozbiljno te su proizvođači uveli tehnološke inovacije u procesu proizvodnje margarina. Rezultat je uklanjanje transmasnih kiselina i posljedično smanjenog unosa štetnih transmasti na razini populacije.

Stoga bi danas, kada govorimo o zdravlju srca i krvožilnog sustava, fokus trebao biti na maksimalnom ograničenju unosa duboko pržene hrane, industrijskih keksa i grickalica, a ne opravdano stigmatiziranje margarina kao izvora transmasti što već odavno nije.

Na pitanje što odabrati - maslac ili margarin, odgovor glasi oboje. Pitanje je samo količine. Margarin se dobiva od biljnih ulja pa je stoga bogat nezasićenim masnim kiselinama. Također, margarini nove generacije sadrže optimalan omjer jednostruko i višestruko nezasićenih masnih kiselina te su lišeni omraženih transmasnih kiselina. S druge strane, maslac je bogat zasićenim masnim kiselinama i kolesterolom čiji je unos potrebno ograničiti u prehrani , međutim on je ujedno bogat i korisnim masnoćama poput konjugirane linolne kiseline te vitaminima topivim u mastima.

Stoga je zaključak da niti margarin, niti maslac, a ni svinjska mast nisu zabranjeni niti nezdravi ako se konzmiraju umjerenim količinama.

S obzirom da se govori o masnoćama u prehrani valjalo bi spomenuti još jednu nutritivno vrijednu namirnicu JAJA koja je nepravedno bila smještena na „crne liste“ . Problem vezan uz konzumiranje jaja je njihov negativan imidž zbog značajnog sadržaja kolesterola. Snažne kampanje o negativnom djelovanju kolesterola na ljudsko zdravlje, točnije na rizik srčanih i krvožilnih bolesti, izazvale su smanjenu konzumaciju jaja. Takvo mišljenje promijenjeno je jer su brojna novija istraživanja (znanstveni časopis Circulation, Harvard School of Public Health, American Heart Association, Journal of the American College of Nutrition) dokazala da kolesterol iz hrane nije jedini čimbenik povećanja razine kolesterola u krvi te da konzumacija jednog do dva jaja dnevno nema utjecaj na povećanje razine kolesterola u krvi u općoj zdravoj populaciji. Važno je napomenuti da stanice ljudskog tijela sadrže kolesterol i da se on sam sintetizira u organizmu ako ga ne unosimo dovoljno hranom.

Tablica1. Kemijski sastav svježeg jajeta g/100g

*izoleucin, leucin, valin, metionin, cistin, fenilalanin, tirozin, treonin, triptofan, lizin, histidin i arginin (bjelanjak)

Posljednjih desetljeća pojavila su se dizajnirana jaja koja se po sastavu razlikuju od standardnih jaja. Dizajnirana jaja sadrže visoki udio omega -6- višestruko nezasićenih masnih kiselina, ai ugradnjom DHA i EPA kiseline unaprijedio se sastav masnih kiselina u jajetu. S tom se svrhom u hranu za kokoši nesilice dodaju laneno sjeme i koštice ili odgovarajuća ulja. I na kraju nekoliko korisnih informacija o jajima: bjelanjak uopće ne sadrži kolesterol, jedno prosječno jaje ima oko 70 kcal i ne sadrži puno masti, jaja poboljšavaju moždanu funkciju (kolin) i pospješuju vid (zeaksantin, lutein).