Hrana i voda značajni su rezervoari mikroorganizama koji dovode do bolesti. Znanost opisuje više od 200 poznatih bolesti, koje se prenose hranom. Posebno su važna trovanja izazvana unošenjem mikroorganizama koji se u probavnom traktu razmnožavaju i stvaraju jedan ili više otrova. U prehrambenoj industriji značajan rizik predstavlja bakterija Bacillus cereus zbog svoje sveprisutnosti i sposobnosti formiranja spora otpornih na toplinu, sušenje i druge negativne utjecaje okoline.

Uobičajeno stanište spora B. cereus su: tlo, prašina, voda, svježe voće i povrće. U rizične namirnice ubrajamo: rižu, mlijeko, meso, krumpir, (općenito, hranu bogata škrobom). Od posebnog značaja je kontaminacija mlijeka i mlijeka u prahu, od kojega se pripravlja hrana za dojenčad i malu djecu.

Spore B. cereus vrlo lako kontaminiraju hranu i ako imaju povoljne uvjete, vrlo brzo se namnože u velikome broju i mogu izazvati bolest. Spore se mogu inaktivirati na temperaturi od 100ºC za četiri minute, a aktivni (vegetativni) oblici bakterija za minutu na temperaturi od 60ºC. Bacillus cereus značajan je uzročnik trovanja hranom u mnogim zemljama.

Postoje dva oblika trovanja hranom uzrokovana bakterijom Bacillus cereus- intoksikacije i toksikoinfekcije. Intoksikacija je unošenje već stvorenoga toksina (otrova) bakterije, a toksikoinfekcija je ulazak mikroorganizama u organizam, razmnožavanje u njemu i proizvodnja otrova. Za ova trovanja su odgovorne dvije vrste otrova. Jedan otrov uzrokuje proljev, a drugi otrov uzrokuje mučninu i povraćanje.

Otrov koji izaziva proljev ima blage simptome kao što su grčevi, bol u želucu i proljev. Simptomi se javljaju šest do 16 sati nakon konzumiranja kontaminirane hrane i mogu trajati približno od šest do 24 sata. Tip bolesti u kojoj je vodeći simptom povraćanje, izaziva druga vrsta otrova. Povraćanje se javlja šest do osam sati nakon uzimanja kontaminirane hrane i traje oko 24 sata.

Posljednjih godina, u svijetu raste broj oboljelih od hrane kontaminirane toksinom Bacillus cereus. Povremeno izbijaju epidemije u Aziji, Sjevernoj Americi, Australiji, Europi. U Europi je najviše epidemija zabilježeno u Mađarskoj, a kod nas je opisano nekoliko epidemija. Problem nastaje kada se trovanja pojave u bolnicama, vrtićima, domovima za starije osobe. U bolnicama takva trovanja izaziva hrana koja se priprema u bolničkim kuhinjama, njome se zaraze bolesnici i takvo se trovanje smatra unutarbolničkom (intrahospitalnom) infekcijom.

Bolest ne ovisi samo o mikroorganizmu, već i o stanju zaraženog domaćina. Klinička slika je obično blaga, bez komplikacija, dok je kod starijih osoba, novorođenčadi i osoba s oslabljenim imunitetom teža i moguće su komplikacije. Liječenje se sastoji u nadoknadi tekućine i dijeti.

Kod iznenadnog nastupa proljeva i povraćanja, uz sve ostale uzročnike, treba uvijek posumnjati i na trovanje s Bacillus cereus. Za potvrdu uzročnika treba iz hrane, stolice i povraćenog sadržaja izolirati isti soj bakterije. Specijalnim pretragama se može dokazati i prisustvo enterotoksina (otrova) Bacullus cereus.

Kako smanjiti rizik od kontaminacije hrane sporama Bacillus cereus?

Voće i povrće treba obilno prati pod tekućom vodom. Važno je ispravno čuvanje hrane jer se razmnožavanje bakterija kontrolira se čuvanjem i držanjem hrane bogate škrobom iznad 50ºC, ili ispod 4ºC.

Na slici je prikazan izgled kolonija B.cereus na krvnome agaru i na selektivnoj MYP podlozi.