Hrana osim svoje osnovne nutritivne uloge može imati i neugodne posljedice kao izvor zaraze. Takva hrana može biti primarno zagađena, naknadno kontaminirana, nedovoljno termički obrađena i zaražena nakon obrade.

Zarazne bolesti probavnog sustava koje se prenose hranom česte su u dječjoj populaciji, a kod odraslih u nas one su 10. do 12. po učestalosti u posjeti liječniku.

Najčešći uzročnici proljeva u ljudi u Europskoj uniji su virusi i to posebno Norovirus. Norovirus je poznat kao uzročnik koji u kratkom razdoblju pokosi velik broj ljudi i to najčešće nakon konzumacije nedovoljno termički obrađenih morskih plodova i školjki. Osim hrane, osobe se zaraze i kontaktom s oboljelim pa je eksplozivno širenje karakteristično za taj oblik zaraze. U našem laboratoriju Norovirusi su dokazani u 5,7% pretraženih uzoraka stolice i to tijekom siječnja, listopada i u studenom.

Od bakterijskih uzročnika najviše je zastupljena infekcija salmonelama i kampilobakterom. Campylobacter spp je najčešće zastupljen uzročnik proljeva u ljudi u EU tijekom posljednjih sedam godina. Njegova incidencija u 2014. godini iznosila je 71 oboljelu osobu na 100.000 stanovnika Europske unije. Kao izvor epidemije najčešće se navodi piletina i to u 38% obrađenog sirovog mesa piletine. Konzumacija termički neobrađenog mlijeka je izvor zaraze u 17% oboljelih osoba. U Hrvatskoj je kampilobakterioza druga po učestalosti crijevnih patogena. Nažalost, njegova incidencija raste i pitanje godine kada će doći do križanja uzlazne crte porasta izolata Campylobacter spp i Salmonella spp koje se smanjuju. Među bolesnicima je najviše djece. Biotip C. jejuni izoliran je u preko polovine izolata, a C.coli znatno. Teža klinička slika dominira u toplom i vlažnom srpnju, ali iznenađuje pomak vrha pozitiviteta prema zimskom periodu - prosincu. Također, zabrinjava otpornost (rezistencija) sojeva Campylobacter spp na kinolone i to u dječjoj populaciji, gdje se kinoloni ne primjenjuju u terapiji.

U Hrvatskoj su salmonele najčešći uzrok akutnog dijarealnog sindroma, proljeva te drugi po učestalosti uzročnik proljeva u ljudi u Europi. Incidencija je tri puta niža nego u kampilobakterioze i iznosi 23 oboljela na 100 000 stanovnika. Značajni je pad incidencije bolesti u odnosu na posljednjih 20 godina. To je posljedica direktive EU za sprečavanje salmoneloza koje su u 90-tim godinama iznosile preko 100 oboljelih na 100 000 stanovnika.

Najčešći serotip u epidemijama je S. Enteritidis iiznosi 44%. Izvor zaraze u epidemijama salmonelozom najčešće su navedeni meso piletine, puretine pa slijede svinjetina ,govedina i teletina.Vrsta namirnice koja je i vodeći izvor zaraze su jaja.

Obavezna kontrola životinja na salmonele ukazala je da je u piletini najčešći serotip S. Infantis  (u 38%) pa S. Mbandaka i S. Enteritidis. Porast serotipa S. infantis u Europi je u 2014. godine bio višestruk, dok je u Hrvatskoj bio značajno manji.

Šigele kao uzročnici dizenterije prisutni su sporadično. Kao i prethodnih godina i u posljednjih deset godina na području grada Zagreba bilježimo dvije do četiri oboljele osobe (Shigella sonnei) i to nakon povratka iz inozemstva ili nakon povratka s ljetovanja na obali. Tu se najčešće spominje voda, odnosno individualni vodovodi kao izvor zaraze.

Yersinia enterocolitica je također rijedak izolat osoba s akutnim proljevom. U našem laboratoriju su izolirani u dvije do tri osobe godišnje. U EU ona je treći izolat po učestalosti uzročnika proljeva, a ti izolati su češći u sjevernim zemljama Europske unije. S obzirom na karakteristiku bakterije da dobro raste na nižim temperaturama, hladnije klime bolje odgovaraju njenom ciklusu. U životinja najčešće je nađena Y. enterocolitica u mesu svinja te hrani za telad i mlijeku krava.

Verotoksigena E. coli sve je značajniji uzročnik zaraze hranom. Nažalost, takva zaraza može imati komplikaciju hemoragički uremički sindrom ili povratno zatajenje bubrega. Takvi bolesnici su životno ugroženi. Velika epidemija u Njemačkoj s 30 smrtno stradalih govori o potrebnom oprezu ne samo kod korištenja namirnica životinjskog porijekla , već i kontroli povrća koje se obrađuje termički .Najčešći serotip u toksičnih E. coli je O 157, a slijedi 026. U hrani također su ti serotipovi vodeći, a najčešće pozitivna namirnica je meso goveda i ovce. Povrće i sokovi bili su izvor zaraze za VTEC epidemije. U nas je VTEC rijedak izolat.

Crijevne zaraze koje se prenose hranom su indikator higijenskih navika u ugostiteljstvu i kućanstvima, najčešće povezan s nedostatkom osoblja, dugim otklonom pripreme hrane i konzumacije, kao i redukcijom materijalnih sredstava i odsutnosti edukacije.