Zdravlje za sve




			Intervju

			Tema broja

			Čuvari zdravlja

			Aktivno i zdravo starenje

			Mentalno zdravlje

			Zdravstvena ekologija

			Farmakoterapija

			Mikrobiologija i zdravlje

			Građanske inicijative

			Škola i zdravlje

			Brojke govore

			Feljton

			God. 3. Br. 9 / 2016.

Zdravstvena ekologija

Kontrolirana kvaliteta i konzumna jaja

Tihana Fumić, dr. med. vet.
Dr. sc. Matijana Jergović dr. med

Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar“

Biološka i hranjiva vrijednost jaja nezamjenjiva je, izvanredan su izvor hranjivih tvari u širokoj uporabi (Lambio, 2010., Forson i sur. 2011.). Bjelanjak se smatra idealnim izvorom bjelančevina jer sadrži sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima. Od ukupnih masti u jajetu, više od polovice otpada na nezasićene masne kiseline (Kaić Rak i Antonić Degač, 1998., Hansen i sur. 2015.).

Osnovnu građu jaja čini ljuska, bjelanjak i žumanjak. Vapnena ljuska jaja sastoji se uglavnom od kalcijeva karbonata, štiti osjetljive dijelove jaja od vanjskih utjecaja i omogućuje izmjenu plinova i prijenos topline (Trpčić i sur. 2010.). Boju ljuske kokošjih jaja određuje količina pigmenta ovoporfirina u ljusci (Biđin, 2010.).

Tablica 1. Kemijski sastav svježih jaja različitih vrsta peradi

VRSTA	MASA(g)	BJELANJAK (%)	ŽUMANJAK (%)	LJUSKA(%)
Kokoš	58	55,8	31,9	12,3
Pura	85	55,9	32,3	11,8
Patka	80	52,6	35,4	12,0
Guska	150	52,5	35,1	12,4

Kvaliteta konzumnih jaja određena je pravilnicima svake države, pogotovo onih jaja koja se stavljaju na tržište. Kriteriji za kvalitetno razvrstavanje konzumnih jaja na tržištu u Republici Hrvatskoj su svježina i visina zračne komore, čistoća površine i neoštećenost ljuske, težina jaja i kvaliteta sadržaja. S obzirom na kakvoću, jaja se klasiraju na jaja „A“ klase ili svježa jaja te jaja „B“ klase, namijenjena industrijskoj preradi (tablica 2, tablica 3 i slika 1).

Jaja „A“ klase ne smiju biti prije ni poslije klasiranja prana, ni na bilo koji način čišćena, ne smiju biti podvrgnuta postupku konzerviranja ili biti hlađena na temperaturi nižoj od +5°C. Jaja koja su podvrgnuta postupku hlađenja ne smiju se označavati kao „A“ klasa čak i ako ispunjavaju ostale zahtjeve za tu klasu jaja te se moraju označiti riječima „hlađena jaja“. Jaja „B“ klase su jaja koja ne ispunjavaju zahtjeve primjenjive za jaja „A“ klase.

Jaja „A“ klase moraju u trenutku pakiranja ispunjavati najmanje sljedeće uvjete:

da je ljuska i pokožica normalnog oblika, čista i neoštećena;
da zračna komora nije viša od 6 mm i da je nepokretna, dok za jaja koja će se označiti kao „ekstra“ ne smije prelaziti 4 mm;
da je bjelanjak bistar, proziran i kompaktan;
da se žumanjak pri prosvjetljavanju jaja vidi kao sjena nejasnih obrisa i da je pri naglom okretanju jaja nepokretan ili neznatno pokretan te da se nalazi u sredini jaja;
da je zametak neprimjetnog razvoja; - da nema stranih tvari; - da nema stranog mirisa.

Tablica 2. Razredi jaja „A“ klase

KLASA JAJA	TEŽINA (g)
XL	> 73
L	63-73
M	53-63
S	< 53

Slika 1. Primjer označavanja jaja

zdravlje, jaja

Samo su svježa, neoplođena jaja određene veličine, pravilne, čiste i neoštećene ljuske najbolje kvalitete. Odlučujući čimbenici koji utječu na smanjenje kvalitete jaja tijekom njihova skladištenja su vrijeme, temperatura, vlažnost zraka te način rukovanja (Hegedušić i Rimac, 1998.). Promjene koje se događaju na ljuski jajeta tijekom skladištenja su kompleksne, a uključuju: smanjenje bjelanjka, povećanje pH vrijednosti, slabljenje i rastezanje vitelinske membrane, te posljedično povećavanje tekućeg dijela žumanjka, promjene u proteinskoj konformaciji, gubitak vitamina (B1 prvenstveno).

Svježinu jaja možemo jednostavno odrediti denzimetrijom i prosvjetljavanjem. Denzimetrijska metoda je najbrža metoda određivanja svježine jaja potapanjem u otopinu soli (slika 2).

Prosvjetljavanje je metoda kojom se pomoću svjetiljke ili ovoskopa određuje visina zračne komore, homogenost bjelanjka, intenzitet i pokretljivost žumanjka. Visina zračne komorice ukazuje na svježinu jaja, pri čemu se stajanjem povećava visina iste (Hadžiosmanović i Pavičić, 1998.). Theron i sur. (2003.) ističu da jaja moraju biti prodana i upotrijebljena u roku od 21 do 28 dana nakon nešenja. Svježina koja je osnovni pokazatelj kvalitete jaja opada nakon nešenja u ovisnosti o vremenu i temperaturi pohrane.

Razlike između konvencionalnog (kaveznog i stajskog načina uzgoja) te alternativnog (slobodnog i EKO uzgoja) su velike. Konvencionalni tip uzgoja kokoši bazira se na držanju kokoši u kavezima smještenim na velikim farmama. Tim životinjama se regulira dnevni pristup zraka, vode i hrane, dok se alternativni tip uzgoja bazira na sveobuhvatnom pristupu od prirodnih izvora hrane i vode pa sve do osiguranja prirodnog bioritma same jedinke (tablica 3.).

Tablica 3. Jaja prema načinu uzgoja

VRSTA	UZGOJ
0	jaja iz ekološkog uzgoja
1	jaja iz slobodnog uzgoja
2	jaja iz podnog (stajskog) uzgoja
3	jaja iz kaveznog uzgoja

Slika 2. Određivanje svježine jaja denzimetrijom

Izvor: http://caperberry.blogspot.com/

Slika 3. Oznaka „Kontrolirana kvaliteta“

Postupak dodjele Oznake „Kontrolirane kvalitete“ Nastavnog zavoda za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar“

Iako su se posljednjih 40 godina događale mnoge promjene u samoj proizvodnji i u postupcima rukovanja s jajima, mnogo je izazova u području sigurnosti hrane, među ostalim i kod jaja, s kojima se suočavamo i danas. Ne samo da se uzima u obzir čistoća ljuske, nego i cjelokupna kvaliteta i zdravstvena ispravnost, unutar kojih posebno mikrobiološki i kemijski kontaminanti.

Radi svega navedenog, izuzetno je važna, osim samokontrola i uloga nezavisnih kontrola, poput one koja se pruža proizvođaču kao potpora u sklopu novog projekta Nastavnog zavoda za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar“. Postupak dodjele oznake „Kontrolirane kvalitete“ podrazumijeva čitav niz usluga (savjetodavnih i analitičkih) s ciljem potvrde sigurnog i kvalitetnog proizvoda. Usluga je prvenstveno namijenjena poslovnim subjektima u prehrambenoj industriji, proizvođačima tradicionalnih i drugih proizvoda, te drugim subjektima u poslovanju s hranom, uključujući trgovačke lance koji plasiraju vlastite robne marke.

Kao vodeći pružatelji usluga analiza hrane i predmeta opće uporabe u Republici Hrvatskoj, laboratoriji Nastavnog zavoda za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar“ uživaju značajan ugled među proizvođačima, potrošačima i trgovcima, posebno u području sigurnosti i kvalitete hrane i predmeta opće uporabe.

Dokumentacija koja se predaje za odobrenje označavanja konzumnih jaja oznakom „Kontrolirane kvalitete“ obuhvaća: podatke o proizvođaču, o proizvodu (izjavu o sukladnosti i njene priloge, proizvođačku specifikaciju), rezultate provedenih analiza (kvalitete, zdravstvene ispravnosti i mikrobiologije), dokumentaciju vezano za ambalažu, uključujući i analize, potpunu dokumentaciju o uvedenom sustavu sigurnosti hrane i njegovoj primjeni, te dodatnu dokumentaciju (nagrade i sl.).

Stručni i ekspertni tim za dodjelu Oznake „Kontrolirana kvaliteta“ uključuje multidisciplinarni tim stručnjaka (prehrambenog tehnologa, sanitarnih inženjera, nutricionista, liječnika, kemičara, menadžera kvalitete i ostalih) koji procjenjuje pristiglu dokumentaciju te izdaje preporuke za provedbu analiza i nadzora u proizvodnju.

U slučaju udovoljavanja uvjetima nakon pregleda dokumentacije, analiza i provedenog nadzora u proizvodnju, za proizvod se odobrava korištenje oznake (slike 3 i 4). Oznaka vrijedi isključivo za traženi i analizirani proizvod, a korištenje oznake izdaje se na ograničeno vrijeme (tri godine).

Oznaka na proizvodu omogućava pomoć potrošaču, pruža veću prepoznatljivost proizvoda na tržištu i pruža dodatnu sigurnost i povjerenje u proizvod jer iza oznake stoji sveobuhvatan sustav. Proizvođaču usluga pruža veću vjerojatnost ujednačene kvalitete proizvoda i standardizirane proizvodnje, pruža osiguran kontinuiran nadzor i provjeru u svrhu poboljšanja, te usporedivost i transparentnost u cjelokupnoj mreži opskrbnih lanaca.

Reference: Anon. (2015): http://caperberry.blogspot.com/, (citirano 05.02.2015.) Biđin Martina (2010): Jaja domaće peradi- visokovrijedna namirnica u prehrani ljudi. Meso, 12(6), 356-359. Forson, A., Ayivor, J.E., Banini, G.K., Nuviadenu, C.,Debrah. S. K. (2011): Evaluation of some elemental variation in raw Egg Yolk and Egg White of Domestic Chicken Guinea Fowl and Duck Eggs. Annals of Biological Research. 2 (6), 676- 680. Hadžiosmanović M., Ž. Pavičić (1998): Higi¬jena namirnica animalnog podrijetla. Udžbenik za 4. razred veterinarskih škola, 124-125. Hansen, H., Wang, T., Dolde, D., Xin, H., K. Prusa (2015): Supplementation of Laying-Hen Feed with Annatto Tocotrienols and Impact of α-Tocopherol on Tocotrienol Transfer to Egg Yolk. J. Agric. Food Chem., 63 (9), 2537–2544. Hegedušić, V., S. Rimac (1998): Konzervira¬nje jaja i proizvoda od jaja. U: Živković R., V. Oberiter, M. Hadžiosmanović (ur.), Jaja i meso peradi u prehrani i dijetetici; 135-146. RH, Pravilnik o kakvoći jaja (NN 115/2006, NN 76/2008) Trpčić, I., B. Njari, N. Zdolec, Ž. Cvrtila Fleck, T. Fumić, L. Kozačinski (2010): Mikrobiološka kakvoća i ocjena svježine konzumnih jaja. Meso, 12(5), 286-293. Kaić Rak, A., K. Antonić Degač (1998): Pre¬hrambena vrijednost jaja peradi. U: Živković R., V. Oberiter, M. Hadžiosmanović (ur.), Jaja i meso peradi u prehrani i dijetetici, 31-34. Lambio Angel Laylo (2010): Poultry production in the tropics. The university of the philippines press. 123. Theron, P., Venter, J.F.R. Lues (2003): Bacte¬rial growth on chicken eggs in various storage environments. Food Res. Int. 36, 969-975.