Akrilamid je kontaminant o čijoj štetnosti se govori već nekoliko godina. Provedeno je niz studija o njegovoj toksičnosti na raznim vrstama pokusnih životinja, koje su dovele do toga da je Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) klasificirala akrilamid u potencijalni karcinogeni spoj kod ljudi.

Njegova toksičnost očituje se u genotoksičnosti koja nastaje zbog djelovanja akrilamida (odnosno njegovog metabolita glicidamida) na naš genetički materijal (DNA) te izrazitoj neurotoksičnosti (toksično djelovanje na živčani sustav). O tome postoji niz studija koje prezentiraju višegodišnje rezultate istraživanja različitih vrsta hrane koje podliježu nastajanju navedenog spoja. Poznato je da se akrilamid upotrebljava u industriji plastike i papira, a tijekom 2001. godine otkriveno je da se isti spoj razvija i u nekim vrstama hrane koja sadrži šećere, prilikom prženja na visokim temperaturama. Reakcija između aminokiselina i šećera, kao što su glukoza, fruktoza i laktoza, osim što daje smeđu boju hrani, daje i karakterističan okus pržene hrane. Istom kemijskom reakcijom, ali uz prisustvo aminokiseline aspargina, koja se nalazi u velikom broju žitarica i krumpira, s prirodnim šećerima kao što su glukoza i fruktoza, dolazi do stvaranja akrilamida. Međutim, količini akrilamida koji nastaje doprinosi i prisutnost nekih drugih aminokiselina kao i neki drugi uvjeti: visoka temperature i višekratna upotreba ulja za pečenje, pH i sadržaj vode. Dakle, za očekivati je da hrana kao što su pomfrit, keksi, kruh, pržena i instant kava, razne vrste grickalica i žitarica za doručak sadrže akrilamid u veći ili manjim količinama.

Najveće dopuštene količine akrilamida u hrani nisu definirane zakonskim propisima, ali su na razini Europske unije objavljene „Preporuke Komisije Europske unije o ispitivanju razina akrilamida u hrani” s indikativnim vrijednostima o količinama koje se smiju nalaziti u hrani. Preporuke su donesene na osnovu višegodišnje pojačane kontrole i monitoringa akrilamida u zemljama članicama Europske unije, na odabranim skupinama hrane. Sve akcije u ovom smislu, provode se u svrhu procjene rizika za zdravlje ljudi, osobito mlade populacije koja navedenu vrstu hrane najviše konzumira i utvrđivanja najveće dozvoljene količine koja neće imati štetni učinak na zdravlje.

Republika Hrvatska aktivno se uključila u praćenje prisutnosti akrilamida u hrani u sklopu državnog monitoringa kojeg provodi Ministarstvo zdravlja te „Pilot projekta“ koji je provodio Gradski ured za zdravstvo u suradnji s Nastavnim zavodom za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar“. U praćenje akrilamida aktivno su se uključili i sami proizvođači hrane koji se smatraju odgovornima za stavljanje proizvoda na tržište. Analizama se utvrdilo da količine akrilamida variraju unutar iste skupine proizvoda, ali i između raznih kategorija što je i očekivano, budući da su sirovine kao i sam proces proizvodnje različiti kod različitih proizvođača.

Kako se količina akrilamida u proizvodu može smanjiti?

Na smanjenje akrilamida u hrani mogu utjecati samo subjekti u poslovanju s hranom tako da proizvodni proces prilagode preporukama ALARA (As Low As Reasonably Achievable), a koje se odnose poduzimanje prikladnih mjera, u svrhu maksimalnog smanjenja prisutnosti predmetnog kontaminanta u gotovom proizvodu. U ispitivanja je i dalje potrebno uključivati sustav analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP) subjekata u poslovanju s hranom ili sličan sustav kako bi se utvrdilo jesu li odgovarajuće faze prerade podložne nastajanju akrilamida te jesu li poduzete odgovarajuće mjere za njihovu kontrolu. Pri tom, nadležna tijela trebaju procijeniti u kojoj je mjeri subjekt u poslovanju s hranom proveo trenutno poznate mogućnosti smanjenja akrilamida na najmanju moguću mjeru, odnosno mogućnosti predložene u Kodeksu postupanja koji je donijela Komisija za Codex Alimentarius i mogućnosti u „Paketu instrumenata” koji je sastavila organizacija FoodDrinkEurope.

Na smanjenje unosa akrilamida u organizam mogu utjecati samo konzumenti hrane smanjivanjem unosa hrane koja u svom sastavu može sadržavati akrilamid, što je osobito važno kod djece i mladih. Proizvođači proizvoda koji u svom sastavu mogu sadržavati akrilamid i nalaze se na popisu Indikativnih vrijednosti, za analize pojedinog proizvoda mogu se obratiti našem Zavodu, koji u najkraćem roku analizira i utvrđuje je li rezultat analize unutar indikativnih vrijednosti i je li proizvod primjeren za stavljanje na tržište.