Zdravstvena ekologija

Uvođenje nadzora nad kvalitetnom prehranom u osnovnim školama

prof. dr. sc. Jasna Bošnir, dipl. san. ing.
Zavod za javno zdravstvo "Dr. Andrija Štampar"

Pravilna prehrana jedan je od najvažnijih čimbenika i preduvjet za normalno funkcioniranje organizma. Svako nekontrolirano, prekomjerno ili nedostatno unošenje hrane u organizam, kao i unošenje hrane koja, obzirom na nutritivni sastav ne udovoljava potrebama pojedinca znatno ugrožava njegovo zdravlje.

Kontrola kvalitete prehrane u osnovnoškolskim ustanovama potrebna je, osobito kada se zna da djeca (ukoliko pohađaju dnevni boravak) borave u školi većinu dana te u organizam putem hrane unose i do 75% energetskih i prehrambenih potreba.

Važno je istaknuti da nije dovoljno zadovoljiti samo potrebu organizma za određenom količinom energije, već je izrazito važno da je nutritivni sastav hrane, odnosno učešće bjelančevina, masti, ugljikohidrata i vlakana u optimalnom omjeru. Jednako tako, potreba za vitaminima i mineralima, odnosno mikronutrijentima, osobito je važna u doba rasta i razvoja. Tu svakako treba naglasiti da izbor namirnica mora biti takav da zadovolji preporučeni dnevni unos, kako minerala tako i vitamina. Svi oni koji biraju namirnice za pripremu hrane, moraju voditi računa da odabiru svježe sezonsko voće i povrće, kao izvor vitamina topivih u vodi, ali i druge namirnice koje su bogate vitaminima topivim u mastima te mineralima.

Energetska vrijednost hrane mjeri se u kalorijama koje nastaju metabolizmom bjelančevina, masti i ugljikohidrata u organizmu. Kako bi organizam u razvoju zadovoljio svoje dnevne kalorijske potrebe, potrebno je da djeca tijekom dana u svoj organizam unesu od 2000 do 2400 kcal za dob od 7 do 12 godina starosti.

Obroci moraju biti raspoređeni na doručak, koji bi trebao činiti 20 do 25% dnevnih potreba, ručak sa 30 do 35% i užinu koja bi u ukupnom dnevnom obroku trebala participirati s 10 do 15% dnevnih potreba. Ostatak do 100%, djeca trebaju nadoknaditi kod kuće.

Postotak dnevnog energetskog unosa trebao bi biti raspoređen na način da je učešće bjelančevina 10 do 15%, masti od 25 do 35% te ugljikohidrata od 50 do 55%.

Obzirom na navedeno, od izuzetne je važnosti uvesti kontinuirano praćenje kvalitete prehrane, kao i samih jelovnika u osnovne škole, osobito kada su u pitanju obroci hrane namijenjene djeci na cjelodnevnom boravku.

Uvod

Pravilna i redovita prehrana djece u školskoj dobi, preduvjet su za normalan rast i razvoj te sprečavanje nastanka određenih bolesti koje predstavljaju čimbenik rizika za razvoj kroničnih nezaraznih bolesti. Dosadašnja istraživanja na području Republike Hrvatske ukazala su na problem pojave pretilosti u školskoj populaciji. Rezultati ukazuju da prehramene navike kod školske djece nisu uravnotežene te da trećina djece ima neredovite obroke sastavljene od nekvalitetne hrane koja se bazira na konzumiranju slastica, velike količine grickalica, brzoj hrani te gaziranim pićima. Vrlo malo obroka bazira se na svježem voću, svježem i/ili kuhanom povrću te kvalitetnom mesu, što je u konačnici dalo rezultate koji govore o sve većem odstupanju nekih antropometrijskih parametara kod ispitivane djece.

U školskoj je prehrani od presudne važnosti osigurati, osim zdravstveno ispravne hrane, i hranu čija će kvaliteta osigurati izbalansirani nutritivni sastav, ali i onu koja ima privlačna senzorska svostva. Stoga nije dovoljno zadovoljiti samo potrebu organizma za određenom količinom energije, već je neophodno da je i nutritivni sastav hrane, odnosno učešće bjelančevina, masti, ugljikohidrata i vlakana u optimalnom omjeru.

Jednako tako, potreba za vitaminima i mineralima, odnosno mikronutrijentima, osobito je važna u školskoj dobi zbog intenzivnog rasta i razvoja. Tu svakako treba naglasiti da izbor namirnica mora biti takav da zadovolji preporučeni dnevni unos, kako minerala, tako i vitamina. Svi koji sudjeluju u sastavljanju jelovnika za navedenu populaciju i biraju namirnice za pripremu obroka, moraju voditi računa da odabiru svježe sezonsko voće i povrće, kao izvor vitamina topivih u vodi, ali i druge namirnice koje su bogate vitaminima topivim u mastima, te mineralima, a da gotovi obrok bude energetski uravnotežen.

Da bi organizam dobio sve potrebne energetske i nutritivne tvari za normalno funkcioniranje, potrebno je dobro izbalansirati obroke i pravilno iskombinirati namirnice iz svih šest poznatih skupina: žitarice i proizvodi, riža, kruh, tjestenina; voće; povrće; mlijeko i mliječni proizvodi; meso, riba i jaja; masti, ulja, slatkiši.

Uvođenje nadzora nad kvalitetnom prehranom u osnovnim školama

Žitarice i proizvodi od žitarica

Bazu gotovo svake prehrambene piramide čine žitarice i proizvodi od žitarica, preporuka je da upravo oni sačinjavaju osnovu svakog dnevnog jelovnika.

Žitarice poput pšenice, zobi, raži i ječma te kukuruza, kao i različite vrste kruha i peciva, tjestenina, riža, proso i heljda, posebno ako su u cjelovitom, integralnom obliku, nepresušan su izvor kompleksnih ugljikohidrata, vitamina, minerala, vlakana i  predstavljaju važan izvor energije za ljudski organizam. Zbog visokog sadržaja vlakana povoljno utječu na probavu, detoksikaciju i izmjenu tvari u organizmu. Ova skupina namirnica sadrži i proteine manje biološke vrijednosti, no deficitarne su nekim esencijalnim aminokiselinama te ih zbog toga treba kombinirati s namirnicama životinjskog porijekla, sojom ili mahunarkama.

Sukladno preporukama, ovakvu bi hranu trebalo konzumirati nekoliko puta dnevno, a prednost dati integralnim namirnicama, dakle, cjelovitim žitaricama, brašnu od cjelovitog zrna, integralnoj tjestenini i riži, integralnom kruhu i sl.

Voće

Voće zauzima vrlo važno mjesto u pravilnoj prehrani jer je bogat izvor ugljikohidrata, vode, vitamina, minerala, celuloze, vlakana i organskih kiselina.
Većina voća sadrži oko 80 do 93% vode, 15 do 20% ugljikohidrata, 3 do 4% organskih kiselina, vrlo malo masti i oko 1 do 5% proteina, izuzev nekih iznimaka kod koštunjičavog voća (orah, badem, lješnjak, rogač, kokosov orah).

Zbog udjela vode, ono je niskokalorično i osvježavajuće. Vitamini E, C i provitamin vitamina A, zbog antioksidacijskih svojstava štite organizam od slobodnih radikala, a zbog visokog sadržaja vlakana i već spomenute vode, voće povoljno utječe i na smanjenje rizika od nekih bolesti.

No, među različitim voćem postoje značajne razlike te je stoga najvažnije da se i „na tanjuru“ nađe što više različitih vrsta. Orašasti plodovi poput oraha, badema, lješnjaka, kikirikija te sjemenke suncokreta i bundeve neobično su bogati vitaminom E, koji je snažan prirodni antioksidans. Zbog izuzetno vrijednih sastojaka, stručnjaci preporučuju konzumiranje voća barem dva puta dnevno.

Povrće

Povrće je skupni naziv za mahunarke, gljive, korjenasto povrće, kupusnjače, luk, salate, zeleno lisnato povrće, kao što su špinat i blitva, rajčicu, papriku, tikvice, patlidžane i drugo. Nezamjenjiva su sastavnica svakodnevne prehrane i uz voće njezin je najkvalitetniji dio, a priprema se kuhanjem. Povrće je izvor vlakana, vitamina i minerala, posebno A i C te željeza i magnezija, niskokalorično je i lako probavljivo. Neke vrste povrća kao što su zelena salata, krastavci, rotkvice, lišće celera i peršina, naziva se povrćem bez hranjive vrijednosti tj. „povrćem A“, a ono koje ima određenu hranjivu vrijednost „povrćem B“. Kako bi se organizam opskrbio svim potrebnim hranjivim tvarima, potrebno je kombinirati što je više moguće različitih vrsta povrća.

Kod pripreme voća i povrća za jelo, a kako bismo maksimalno iskoristili njihovu hranjivost, važno je da se za prehranu izabire voće i povrće kontroliranog porijekla koje bi trebalo osigurati njegovu zdravstvenu ispravnost. Nadalje je važno da povrće i voće bude što svježije jer se samo u takvom obliku čuvaju svi njegovi hranjivi sastojci. Kod pripremanja hrane, kada je god to moguće voće i povrće nije potrebno guliti, poželjno je jesti što više sirovog voća i povrća, a umjesto kuhanog povrća u vodi, preporučuje se kuhanje na pari.

Mlijeko

Pravilna prehrana nezamisliva je bez mlijeka i mliječnih proizvoda. Mlijeko i namirnice na bazi mlijeka, poput fermentiranih proizvoda i različitih vrsta sireva sadrže bjelančevine, vitamine i minerale (osobito kalcij i riboflavin), koji su neophodni za normalno funkcioniranje organizma. Osim toga, spomenute namirnice su i glavni izvor kalcija (koji se pojavljuje u povoljnom omjeru s fosforom), neophodnog za rast kostiju, zuba, grušanje krvi te funkcioniranje rada srca, mišića i živaca. Kalcija, osim u mlijeku, najviše ima u mekom siru i parmezanu. Jedni od najpoželjnijih mliječnih namirnica su svakako fermentirani proizvodi od mlijeka (kiselo i acidofilno mlijeko, različite vrste jogurta, kefir).

Meso

Meso je, osim što prestavlja važan izvor energije za naš organizam, značajan izvor bjelančevina, vitamina, posebno A i B-skupine, minerala, fosfora, magnezija i kalija te elemenata u tragovima, željeza, cinka i selena. Bjelančevine iz mesa sudjeluju u izgradnji naših stanica i tkiva (živci, mišići i krv). Izvor je punovrijednih proteina i masti koje su našem organizmu neophodne za normalno funkcioniranje. Masnoće koje sadrži meso važan su izvor energije za ekstremne napore i nosači su vitamina topivih u mastima: A, D, E, i K.

Pri izboru mesa prednost treba dati nemasnim dijelovima te mesu peradi, piletini i puretini, preporučuje se uključivanje i plave ribe u jelovnik, kao što je tuna i srdela, što će dodatno doprinijeti unosu proteina animalnog podrijetla, ali i omega-3 masnih kiselina.

Masti i ulja

Na samom vrhu piramide pravilne prehrane nalaze se masnoće, ulja i slatkiši, koje treba konzumirati u minimalnim količinama, budući da sadrže mnogo kalorija, a malo ili nimalo kvalitetnih hranjivih sastojaka. Namirnice s dodatkom šećera, gazirana osvježavajuća bezalkoholna pića, bombone i čokolade, kolače, kekse, sirupe, marmelade te rafinirani (stolni) šećer preporučuje se koristiti u što je moguće manjim količinama.

Masti moramo konzumirati zbog esencijalnih masnih kiselina, neophodnih za normalno funkcioniranje organizma te vitamina topivih u mastima (A, D, E, K). Pri izboru masnoća i ulja za pripremu hrane, treba izbjegavati masnoće životinjskog porijekla, upotrebljavati što je više moguće masnoće biljnoga porijekla. Od ulja, najveću količinu E vitamina sadrži ulje pšeničnih klica, a potom sojino, kukuruzno i suncokretovo. Maslinovo ulje je najveći prirodni izvor jednostruko nezasićenih masnih kiselina pa stoga predstavlja jedno od najkvalitetnijih i najzdravijih ulja.

Važnost makronutrijenata u svakodnevnoj prehrani

Makronutrijenti, u koje ubrajamo ugljikohidrate, bjelančevine, masti i vlakna predstavljaju izvor energije svakog obroka. Prilikom sastavljanja jelovnika važno je odabrati namirnice koje će osigurati optimalan unos energije, ali i pravilan odnos nutrijenata.

Glavnina ukupne energije u svakodnevnoj prehrani je upravo energija iz ugljikohidrata, a preporučuje se da između 50 i 60% ukupne energije namirimo upravo iz njih. Jedan gram ugljikohidrata daje 4 kcal odnosno 17 kJ. Prema molekularnoj građi ugljikohidrati se dijele na monosaharide, disaharide i polisaharide, a prema probavljivosti na probavljive i neprobavljive.

U probavljive ugljikohidrate ubrajaju se škrob i šećeri jer se u organizmu hidroliziraju do jednostavnih šećera glukoze, fruktoze i galaktoze. Resorbiraju se putem tankog crijeva i metaboliziraju na način da se postigne relativno konstantna koncentracija glukoze u krvi.

Višak ugljikohidrata pohranjuje se u obliku glikogena u jetri i mišićima, a preostali dio nakon popunjenja rezervi pretvara se u mast i kao energetska rezerva deponira u masno tkivo. U skupinu probavljivih ugljikohidrata pripadaju i polioli te alkoholni šećeri sorbitol, manitol i inozitol. Neprobavljivi ugljikohidrati su polimeri ugljikohidrata uglavnom biljnog porijekla, koji se u organizmu pod djelovanjem probavnih enzima ne mogu hidrolizirati i iskoristiti kao izvor energije. Toj skupini pripadaju vlaknaste tvari koje izgrađuju stanične stijenke biljaka, a najvećim dijelom to su celuloza, hemiceluloza i lignin, zatim viskozne tvari pektini, gume i sluzi koje se nalaze u biljnim sokovima. Navedene su tvari danas „prepoznate“ pod zajedničkim imenom - prehrambena vlakna.

Epidemiološka i biokemijska istraživanja ukazala su na važnost prehrambenih vlakana u prehrani ljudi. Može se reći da hrana koja sadrži veće količine prehrambenih vlakana povećava volumen stolice, pojačava peristaltiku crijeva i ubrzava njihovo pražnjenje. Vlakna topiva u vodi (pektini i gume) imaju veliku sposobnost bubrenja i povećanja viskoziteta, a tu sposobnost zadržavaju i nakon termičke obrade i konzumacije hrane, što daje osjećaj sitosti. Najveće količine prehrambenih vlakana sadržavaju voće i povrće, te žitarice i proizvodi od žitarica, naročito onih od punog zrna. Stoga se spomenute namirnice preporučuju kao najbolji izvori tzv. složenih ugljikohidrata.

Bjelančevine

Bjelančevine ili proteini odgovorni su za rast i razvoj svih tkiva u organizmu (mišići, krv, koža, kosa, nokti te srce i mozak), a uz vodu, najvažnije su tvari u tijelu i upravljaju svim životnim procesima stanice, kao osnovne gradivne jedinice organizma. Građene su od dvadesetak različitih aminokiselina, međusobno povezanih poput karika u lancu. Redoslijed i broj tih karika određuje specifična svojstva svake bjelančevine. Promjenom redoslijeda samo jedne karike u lancu nastat će nova bjelančevina sa potpuno novim osobinama. Aminokiseline u bjelančevinama mogu biti esencijalne koje se ne mogu samostalno obnavljati u organizmu, pa ih moramo uzimati putem hrane i neesencijalne aminokiseline koje se u organizmu mogu stvoriti iz ugljikohidrata ili iz esencijalnih aminokiselina.

Ovisno o svojoj građi, bjelančevine imaju različite uloge unutar organizma. Prva i osnovna uloga proteina je sudjelovanje u procesu rasta i razvoja, a ovisno o dobi i spolu potrebe za bjelančevinama se mijenjaju. Druga uloga proteina je nadomjestak oštećenih i odumrlih stanica. Potrebne su u procesu stvaranja enzima, hormona i protutijela, a sastavni su dio molekule hemoglobina.

Bjelančevine se nalaze u gotovo svim vrstama prehrambenih proizvoda, izuzev šećera i masti. Glavnim izvorom bjelančevina smatra se hrana životinjskog podrijetla, poglavito meso, jaja, riba te mlijeko i mliječni proizvodi. Glavni izvor biljnih bjelančevina predstavljaju mahunarke i žitarice te njihovi proizvodi. Osim što sadrže mnogo bjelančevina, ti su proizvodi i izvor svih esencijalnih aminokiselina.

Masti

Pojam masti obuhvaća ukupne lipide, od kojih u hrani prevladavaju trigliceridi, uključujući fosfolipide i sterole, a uz šećere, predstavljaju najjeftiniji izvor energije. Jedam gram masti daje energiju od 9 kcal ili 37 kJ. Masti su po kemijskom sastavu esteri masnih kiselina, a u prirodi ih nalazimo u tekućem i krutom obliku. U tekućem obliku to su ulja, uglavnom esteri nezasićenih masnih kiselina, pretežito oleinske kiseline. Dobivaju se iz hrane biljnog podrijetla, kao što su plodovi maslina i razne vrste sjemenja (suncokreta, uljane repice, lana, buće, kukuruznih i pšeničnih klica). Sva biljna ulja, osim palminog i ulja od kikirikija, najvećim dijelom sadrže nezasićene masne kiseline. Osim što su bogat izvor energije, masti imaju važnu ulogu u prehrani iz razloga što omogućuju resorpciju tvari topivih u mastima, osobito vitamina A, D, E, K. Životinjske masti (osim ribljeg ulja) pripadaju krutim mastima. Uglavnom su to esteri zasićenih masnih kiselina, palmitinske i stearinske te glicerola.

Svaka hrana, odnosno svako jelo, oslobađa određenu količinu topline koje nastaje sagorijevanjem tih tvari u organizmu, hranjivost svake hrane namijenjene za prehranu ljudi mjeri se energetskom vrijednošću.

Da bi se postigla optimalna energetska i nutritivna vrijednost obroka te zadovoljila potreba za makro i mikronutrijenitma potrebno je pridržavati se preporuka prikazanih u Tablici 1 i Tablici 2.

Preporuke pri izradi jelovnika

Stručno osoblje koje se bavi odabirom namirnica prilikom izrade jelovnika, mora voditi računa da gotovi obrok udovolji kriterijima prihvatljivim, kako po energetskoj vrijednosti, tako i po učešću makro i mikro nutrijenata. Preporučuje se da se jelovnici kreiraju od sezonskih namirnica, uključujući žitarice i njihove proizvode dobivene iz cjelovitog zrna, svježe meso i ribu te mlijeko.

Tablica 1. Preporučeni dnevni unos vitamina i mineralnih tvari tablica

Zaključak

Dosadašnjih iskustava vezanih uz kvalitetu prehrane u osnovnim školama gotovo da i nema, kako na području grada Zagreba, tako i na području cijele Hrvatske. Ne postoji sustavno praćenje jelovnika niti njihove energetske i nutritivne vrijednosti, stoga je potrebno što je prije moguće uvesti monitoring u sve osnovne škole na području grada Zagreba i šire, vodeći računa o implementaciji novih smjernica o prehrani osnovnoškolske djece. Obroci moraju biti raspoređeni na doručak, koji bi trebao činiti 20 do 25% dnevnih potreba, ručak sa 30 do 35% i užinu koja bi u ukupnom dnevnom obroku trebala participirati sa 10 do 15% dnevnih potreba. Ostatak do 100%, djeca trebaju nadoknaditi prehranom kod kuće.

Postotak dnevnog energetskog unosa trebao bi biti raspoređen na način da je učešće bjelančevina 10 do 15%, masti od 25 do 35% te ugljikohidrata od 50 do 55%. Jelovnici se moraju pratiti kontinuirano u proljeće jesen i zimu, a uzorak za analizu energetske i nutritivne vrijednosti treba predstavljati realan obrok predviđen za serviranje djetetu.

Da bi se predloženi postupak prehrane proveo, u njega je potrebno uključiti, osim osoblja koje priprema hranu, nastavnike i roditelje te ih educirati o važnosti odabira namirnica, njihovoj pripremi i serviranju, kako bi oni koji ih konzumiraju bili zadovoljni kvalitetom te okusima i mirisima hrane, a samim time zajamčen njihov normalan rast i razvoj.

Literatura:

1. Bralić I, Malenica D, Runtić C, Kovačić V. Pretilost i rizik za razvoj pretilsoti u ranoj adolescentnoj dobi. Pedriatic Croat 2005:49(4)
2. Dabo J, Malatestinić Đ, Janković S, Benčević Striehl, Glibotić Kresina H, Dragaš Zubalj N. Debljina je bolest – hrana može biti lijek; provođenje pilot projekta. Medicina 2009:45 (1);87-93.
3. Hegeduš-Jungvirth M. Antropometrijsko praćenje djece Zdravstvenom knjižicom djeteta u Međimurju. Hrvatski časopis za javno zdravstvo 2010:6 (23);87-93.
4. Jureša V, Kujundžić Tiljak M, Musil V. Hrvatske referentne vrijednosti antropometrijskih mjerenja školske djece i mladih, tjelesna visina, tjelesna masa, opseg struka, opseg bokova. Sveučilište u Zagrebu, Medicinski fakultet, Škola narodnog zdravlja „Andrija Štampar“, Zagreb, 2011. (monografija).