Zbog potrebe proizvođača i tržišta za brzim dobivanjem rezultata Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar“ uveo je nove brze metode ispitivanja upravo onih mikroorganizama koji su najopasniji stoga su i pod posebnom kontrolom. Radi se o ispitivanju prisutnosti bakterija Listeria monocytogenes i Salmonella spp. pouzdanom i učinkovitom metodom lančane reakcije polimeraze (PCR) u hrani, a rezultati su dostupni već u roku 24 sata.

Ulaskom Republike Hrvatske u Europsku uniju odredbe Uredbi o sigurnosti hrane postale su izravno primjenjive. Subjekti koji proizvode hranu preuzimaju odgovornost u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije prema načelima analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP). Svi subjekti u poslovanju hranom moraju osigurati sukladnost hrane i odgovarajućim mikrobiološkim kriterijima sukladno Uredbi Komisije (EZ-a) br. 2073/05.

U navedenom dokumentu propisane su i metode kojima se laboratoriji moraju služiti u svome radu pa je najveći broj laboratorija uveo propisane metode. Naravno, dana je i mogućnost razvoju tzv. alternativnih metoda, koje je znatno teže uvesti u mikrobiološke laboratorije zbog skupih uređaja i komplicirane validacije radi čega se većina laboratorija pridržava propisanih metoda. Propisane metode temelje se na kultivaciji mikroorganizama iz hrane, što znači da se bakterije iz hrane koje su često oštećene raznim procesima, kao što su kuhanje, hlađenje i zamrzavanje, moraju prvo oporaviti da bi bile vidljive i prepoznatljive. To znači stavljanje u niz različitih tekućih podloga za namnožavanje i nakon toga porast na čvrstim podlogama. Tek tada laboratorijsko osoblje može vidjeti bakterijske kolonije i započeti s njihovom analizom. Što to znači? Primjerice, za dokaz salmonele radi se od četiri do pet dana ispitivanja. U izolaciji ovih bakterija moraju se upotrijebiti najmanje dvije tekuće podloge i dvije čvrste podloge s kojih se bakterije laički rečeno precjepljuju minimalno četiri dana jer svaki korak u precjepljivanju traje 18 do 24 sata. Ovako kratko ispitivanje moguće je samo u slučaju ako iz uzorka nije porasla salmonela. Ako je došlo do porasta bakterija, moraju se provesti još dodatna ispitivanja biokemijskih svojstava, koja traju najmanje jedan dan, ali obično traje dulje.

Svi koji se bave proizvodnjom hrane, bez obzira radi li se o nekom malom ugostiteljskom objektu, vrtiću koji radi obroke za djecu, trgovini prehrambenih artikala ili većem proizvođaču hrane, imaju obavezu kontrole hrane. Svima njima važno je što prije dobiti rezultate kako bi znali jesu li sirovine iz kojih će pripremati hranu ispravne ili je li hrana gotova za uporabu neštetna za ljudski užitak. Stoga se nastoje pronaći brže, efikasnije i osjetljivije metode posebice za izolaciju patogenih bakterija kako bi se u kraćem vremenu dobio rezultat mikrobiološke ispravnosti hrane.

Zbog potrebe proizvođača i tržišta za brzim dobivanjem rezultata Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar“ uveo je nove brze metode ispitivanja upravo onih mikroorganizama koji su najopasniji pa su zato pod posebnom kontrolom. Radi se o ispitivanju prisutnosti bakterija Listeria monocytogenes i Salmonella spp. pouzdanom i učinkovitom metodom lančane reakcije polimeraze (PCR) u hrani, a rezultati su dostupni već u roku 24 sata.

PCR (Polymerase Chain Reaction) tehnologija omogućava vrlo učinkovito stvaranje milijuna kopija specifične DNA bakterije prisutne u uzorku hrane u vrlo kratkom vremenu. Poznato je da se bakterije međusobno razlikuju prema deoksiribonukleinskoj kiselini (DNA). Hrana gotovo nikad nije sterilna i postoji potreba razlikovanja bakterija u hrani, a da bi mogli precizno ispitati koje vrste bakterija su prisutne u određenoj hrani potrebno je umnožiti dijelove DNA specifične za pojedine patogene vrste. Ova metoda je visoko specifična što znači da će usprkos prisutnosti drugih bakterija u uzorku umnožiti isključivo DNA bakterije od interesa (primjerice, samo Salmonella spp ili samo Listeria monocytogenes).

Metoda se sastoji od nekoliko koraka:

1. razdvajanje dvostrukog lanca molekule DNA;

2. vezanje „primera“ koji služe kao početni dio nove DNA i „proba“ na koje je vezana fluorescentna molekula koja omogućava detekciju novonastale DNA;

3. kopiranje stare DNA koja služi kao predložak za novu DNA pomoću enzima DNA polimeraze;

4. detekcija fluorescencije koja je nastala kao posljedica stvaranja nove DNA pomoću optičkog sustava unutar PCR uređaja.

Prema tome, ako subjekti u poslovanju s hranom ne mogu ili ne žele čekati rezultate analize četiri do pet dana, jer vrlo često taj period znači gubitke, mogu tražiti mikrobiološko ispitivanje u kojem će rezultate dobiti već sljedeći dan i odmah biti sigurni da je hrana koju isporučuju u skladu s važećim propisima Europske unije.